小麥面筋的應用情況分析
我們日常食用的面筋一般都具有彈性性質、使制品保持適當形狀、保持水份和氣體成膜性質、有增強唱性而保持制品結構的堅固和熱固性質，有吸水性質和使制品延長貯藏時間，使制品保持松軟的性質。由于它具有這些特性，活性小麥面筋在食品烘烤中的應用是相當廣泛和為人熟知的。
近年來世界上許多國家的研究部門對小麥面筋在食品工業中很多新的應用，進行了大童的研究工作并取得一些成績。
小麥面筋的應用情況：
1.在英國，為減少淀粉含量，提高蛋白質含量在烘烤食品中添加面筋。而面筋是起組織劑和增加蛋白質含量的作用。英國標準面包的密度為0.2,與密度為0.15的小面包相比，這種添加面筋的制品密度約為0.05,其原因是添加谷蛋白的結果。
2.在英國谷物早餐食品中，添加小麥面筋來增加食品的體積并改善其組織，提高蛋白質含量l~5%.在添加黑麥面粉、奶粉等的特殊面包中，添加小麥面筋則會使制品恢復體積，具有良好的組織構和富于彈性的面包心。
3.用小麥面筋強化軟質小麥。在面包粉中添加1%的小麥面筋可使面包體積增加了3一5%;添加2~3%的小麥而筋則會增加面包的柔軟性，使存放4天的而包比未添加小麥面筋、存放3天的面包還柔軟。
4.在谷物生長不好的非洲國家中，把小麥面筋與根類作物的淀粉（如木薯粉）混合產生出適于制面包的粉，效果良好。
5.小麥面筋在肉、魚和家禽制品巾的應用。將小麥面筋水化并充分混合時，小麥面筋則形成了結合肉塊、魚塊和禽肉塊的纖維網狀組織，這些組織塊可壓成薄片或壓成拳頭大的碎塊，經蒸煮后，面筋的熱固性則把這些組織連成一體。這種有彈性、有咀嚼性的蒸煮面筋在物理性質方面非常接近于肉、魚和家禽的肉。把小麥面筋與大豆粉混合使用制成肉狀組織制品，把小麥面筋與肉廢棄物混合制成肉狀組織制品。
6.小麥面筋可攙入碎肉、可作牛肉熏香腸，大紅腸、肉餡餅、火雞卷及其它食品。
7.普通通心粉內如果添加小麥面筋會改善其制品的咀嚼性，減少蒸煮損失，增加對于過分蒸煮的耐受性，改善其罐裝和容器存放的穩定性。用大豆和其它配料強化的通心粉制品再添加小麥面筋，調節制品的營養價值和補充物理性質的不足。
8.小麥面筋可在許多快餐食品方面的應用。例如澳大利亞的各種高蛋白質（3O~45%）的薄脆餅，日本糕餅，歐州的“面筋球”制品。
9.活性小麥面筋和魚飼料混合使用，使魚飼料在水中比較穩定。這種魚飼料有助于提高飼喂效果，減少污染和疾病，有助于最低限度的耗氧，還可作為一種高蛋白質的配料大大地補充魚飼料的營養成分。
雖然小麥面筋的應用領域不斷擴大，范圍越來越廣，但就其小麥面筋的總生產量而言還是比較小的，每年生產約12萬噸。世界上的小麥僅有0.2%用于生產淀粉和面筋。美國是世界上最大的小麥面筋消費國，它利用了世界上面筋生產量的40%.從世界三個最大面筋生產國美國、日本和澳大利亞的面筋應用情況來看，美國和澳大利亞的面筋主要用于烘烤食品工業，而日本則通常把面筋用于肉、香腸和魚食品的生產方面。
文章涉及儀器：面筋洗滌儀
