面筋含量在面團(tuán)熟化過(guò)程中的變化規(guī)律
面條是我國(guó)以及整個(gè)亞洲地區(qū)比較傳統(tǒng)的主食之一，它有著比較長(zhǎng)的歷史了。中國(guó)主要是以面條以及大米為主食的，因此大米的產(chǎn)量以及面粉的質(zhì)量嚴(yán)重影響了人們的生活，在國(guó)內(nèi)，面粉的品質(zhì)檢測(cè)也就成為了比較重要的工作，面筋指數(shù)測(cè)定儀是專(zhuān)門(mén)為檢測(cè)面粉中面筋品質(zhì)的儀器，高筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是最高的,低筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是最低的，隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng),三種原料粉在各狀態(tài)點(diǎn)上的干面筋含量都呈先增大后趨于平穩(wěn)的變化趨勢(shì)。
三種原料粉的干面筋含量和面筋指數(shù),隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng),其含量變化趨勢(shì)是先增大后趨于平穩(wěn);而濕面筋含量,隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng),其含量呈現(xiàn)先增大后減少最后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)。這種變化趨勢(shì)反映了在面團(tuán)熟化過(guò)程中,蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化,由于制面過(guò)程中的熟化是為了使水分最大限度地接觸蛋白質(zhì)膠體粒子,通過(guò)氫鍵作用, 使其充分水化,同時(shí)由于空氣中氧的作用,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的)SH被氧化成)S)S),使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相互粘連,相對(duì)分子量增大,進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu), 所以可以推測(cè)在熟化的過(guò)程中,原料粉中面筋含量與面筋指數(shù)會(huì)隨蛋白質(zhì)膠體粒子的漲潤(rùn)過(guò)程,呈現(xiàn)增大的趨勢(shì)。但隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng),)SH大部分被氧化成)S)S),面筋結(jié)構(gòu)已經(jīng)趨于完善,面筋含量沒(méi)有太大的變化,所以趨于平穩(wěn)。
面筋指數(shù)是反曲柄連桿動(dòng)作不靈活、電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常、氣缸不動(dòng)作或漏氣、限位開(kāi)關(guān)動(dòng)作不到位、旋轉(zhuǎn)頭動(dòng)作不靈活。 一些部件常因糧流過(guò)度沖擊或長(zhǎng)時(shí)間摩擦而產(chǎn)生故障,如采樣頭處滑板脫軌、導(dǎo)軌磨損、溜管脫落漏糧、鋼絲繩脫落折斷、限位開(kāi)關(guān)動(dòng)作不到位及螺栓松動(dòng)、鏈輪鏈條磨損及緊定套松動(dòng);集料罐處管道漏糧;分料器限位開(kāi)關(guān)動(dòng)作不到位等。此類(lèi)故障最為常見(jiàn)也較難解決,通常采取定時(shí)點(diǎn)檢,預(yù)防為主,對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題部位及時(shí)進(jìn)行維修或更換,部分部件可以改為更耐磨和抗沖擊較強(qiáng)的材質(zhì)。我們?cè)鴮⒉蓸宇^和集料罐處的鐵質(zhì)送樣管道改為耐磨橡膠管道,取得了較好的效果。
因散糧機(jī)械采樣系統(tǒng)除利用糧食自流輸送樣品,部分部件還通過(guò)氣力輸送系統(tǒng)完成輸送樣品,因此這類(lèi)部件在氣壓不足或密封不嚴(yán)時(shí)也出現(xiàn)故障, 導(dǎo)致整個(gè)系統(tǒng)無(wú)法正常工作,如收集器處球閥門(mén)不動(dòng)作或封閉不嚴(yán);下料斗處氣動(dòng)閥門(mén)不動(dòng)作、氣缸不動(dòng)作或漏氣;分料器氣缸不動(dòng)作或漏氣等。此類(lèi)故障排除方法與第一類(lèi)故障相同,需定時(shí)點(diǎn)檢,及時(shí)維修,但需記住此類(lèi)故障的多發(fā)部位,不然查找起來(lái)較為困難。一些部件因粉塵過(guò)多堆積或缺少潤(rùn)滑而無(wú)法工作或工作不正常,如采樣頭的旋轉(zhuǎn)頭動(dòng)作不靈活;電機(jī)、減速機(jī)聲音異常;分料器的曲柄連桿動(dòng)作不靈活;旋轉(zhuǎn)頭動(dòng)作不靈活;集料器限位開(kāi)關(guān)動(dòng)作不到位等。此類(lèi)故障較易解決,只需保證需潤(rùn)滑的部件定期加注潤(rùn)滑油,平時(shí)做好粉塵清理工作即可。
通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)表明，面筋的指數(shù)以及含量是會(huì)在不斷的熟化過(guò)程中發(fā)生變化的，面筋含量與面筋指數(shù)在面團(tuán)熟化過(guò)程中具有一定的變化規(guī)律,面筋含量與面筋指數(shù)在制面過(guò)程中的變化必定會(huì)影響面條的質(zhì)地。對(duì)制面行業(yè)根據(jù)產(chǎn)品要求制定工藝及選擇參數(shù)具有理論指導(dǎo)意義。文章摘自中國(guó)糧油儀器網(wǎng)
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