面筋的數量與質量對面條品質的影響
濕面筋的含量和面條的品質是息息相關的，面條的干濕度以及相關的吸水性都是有著一定關系的。面筋是一種比較復雜的物質，是小麥體內重要的組成部分，也是物質的基礎。面筋的指數是我們評價小麥品質的主要因素，因此我們需要對其面筋的數量進行檢測，這時就需要用到面筋測定儀，不僅可以準確的指導面筋的數量還可以指導質量。
面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白物質外,主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白所組成.面筋含有80 %以上的蛋白質,其中麥醇溶蛋白占40 %~50 %,富有粘性、延伸性和膨脹性;麥谷蛋白占35 %~45 %,決定面筋的彈性,其在面粉、面筋中的含量的多少和種類與面包烘烤品質關系密切.
但是,對面筋數量和質量與面條品質關系的研究,尚未見報道.筆者旨在建立面筋數量及質量與面條流變學特性間的相關關系.干面筋含量與面條的粘結性呈高度顯著正相關,與面條回復性成顯著正相關;面筋指數與面條的硬度、粘合性呈顯著正相關,與面條的彈性、粘結性、回復性呈顯著負相關.面條的剪切力與干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數呈顯著正相關;面條的剪切應力與濕面筋含量呈高度顯著正相關,與干面筋含量呈現正相關,與面筋指數不相關.面條的拉斷力、拉斷應力與濕面筋含量和面筋指數呈顯著正相關,與干面筋含量不相關;拉伸距離與面筋指數呈高度顯著正相關.
面條的硬度、粘合性與面筋指數呈顯著正相關;面條的彈性、粘結性、回復性與面筋指數呈顯著負相關;面條的粘結性與干面筋含量呈高度顯著正相關,與濕面筋含量呈顯著正相關;面條的回復性與干濕面筋含量呈顯著正相關.面條的剪切力與干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數呈顯著正相關;面條的剪切應力與濕面筋含量呈高度顯著正相關,與干面筋含量呈現正相關,與面筋指數不相關.面條的拉斷力、拉斷應力與濕面筋含量和面筋指數呈顯著正相關,與干面筋含量不相關;拉伸距離與面筋指數呈高度顯著正相關.面條的干物質吸水率、損失率與濕面筋含量呈高度顯著負相關,與干面筋含量和面筋指數呈顯著負相關;蛋白質損失率與濕面筋含量呈高度顯著負相關. 中國糧油儀器網 http://www.radiant-cloud.com/
