小麥粉在儲藏過程中存在的質量變化
小麥已經漸漸成為我們主食之一了，因為它具有比較強的儲藏性能，并且還不占有一定的空間，為此我們需要對小麥的加工提高一定的科學含量，不斷的對小麥的品質進一步加深。這時我們就不能單單的就依靠我們比較傳統的方法了，還需要借助一些儀器，像小麥玉米容重器都是比較不錯的檢測工具。雖然小麥和小麥粉儲藏品質變化的機理并不完全相同,但是研究小麥粉在儲藏過程中各種品質指標的變化規律對于了解小麥儲存品質的變化仍有積極的參考作用,有助于在較短的時間內尋找與小麥在長期儲藏后食用品質發生變化關系密切的品質指標。
因此,本文研究了在恒溫恒濕的密閉環境中,小麥粉各項主要品質指標隨儲存時間延長的變化規律,為進一步研究小麥儲存品質的變化規律,探索小麥儲藏品質變化的判定指標提供參考。由于小麥樣品為種子用小麥,因此大多數樣品降落數值較高, 只有13號樣品的值偏低,可能是樣品發芽所致;此外,樣品間的差異也較大。樣品儲藏兩個星期,即在第一次取樣之后,降落數值大幅度增加,有的甚至在 1000以上,同時試驗誤差很難達到測定標準要求的范圍。這是因為在38e, 70%相對濕度的條件下儲藏2個星期,酶的活性下降很大,此時降落數值更多的反映了淀粉的糊化特性,而非淀粉酶的活性。因此,我們采取減少稱樣量的方法,用5g樣品進行試驗。
結果表明,所有樣品幾次取樣的降落數值的變異范圍為213~351s,波動幅度不大,樣品間的差距也減小;隨著儲藏時間的延長降落數值呈緩慢的上升趨勢。小麥粉在儲藏過程中面筋的含量和質量都發生了一些變化,但變化的程度和變化趨勢因小麥粉品種的差異而不同。面筋含量和質量隨儲藏時間的延長所發生的變化與原料小麥粉有很大的關系。總的來說,面筋含量呈現一種先低后高的趨勢;面筋指數的變化則受原料影響很大，其余樣品總的趨勢是升高;面筋吸水量的總體變化趨勢是降低,但是變化幅度因原料的不同也有一定的差異,另外,雖然大多數樣品在儲藏過程中面筋吸水量都有所下降。
由此可以看出,在儲藏過程中,小麥粉的粉質特性發生了一定的變化,但是這種變化受到樣品原料特性的制約,變化幅度也無法超越樣品原有的品質特性,因此無法作為小麥品質變化的判定指標。小麥粉在儲藏過程中,面團的韌性增強,稠密度增大;面團的延伸性下降,保氣能力降低。這種變化受原料小麥粉的面筋強度的影響較大,面筋越強,面團的韌性增加的越大,延展性下降的越多;強筋小麥粉面團的筋力明顯下降,而中弱筋小麥粉的筋力則有所增加。具體表現為饅頭體積和比容變小、色澤黯淡、結構緊密、彈性和韌性變劣、口感發粘,大多數樣品都有明顯的異味,說明樣品已經明顯陳化,不宜直接食用。中國糧油儀器在線 http://www.radiant-cloud.com/
