小麥磨粉粉點的特性研究
隨著人們生活水平的提高，我們對面粉的質量也要求的越多，像花色、品種以及口味等都是我們需要考慮的。我們平時對小麥粉的分類也漸漸變得更加的細致了，對品質的要求也變的更加的嚴格起來。隨著專業用粉的量不斷的加大，我們需要使用儀器來幫助我們完成，面團拉伸儀就是我們使用的最多的儀器了，價格也實惠，使用起來方便很多。制粉過程中,不同出粉點的品質特性對面粉,尤其是專用粉的質量有著較大影響。不同出粉點的面粉色澤、蛋白質含量、酶活性和脂類化合物含量的不同已有報道。
在皮磨粉中隨著出粉點后移,沉降值、蛋白質含量、降落數值和脂類化合物含量逐步增加,而面粉色澤則逐步降低,但在心磨粉中沒有明顯差異。近年來,國內制粉企業對不同出粉點的品質特性也進行了研究。各出粉點面粉的蛋白質含量變化不大,皮磨粉的蛋白含量高,而糊化參數的變化十分明顯。不同出粉點面粉的延伸性存在差異,心磨粉的面粉高于皮磨粉的面粉。盡管對不同出粉點面粉品質特征研究有過不少報道,但有關實驗磨不同出粉點面粉品質特性的研究,國內鮮見報道。本試驗目的是研究我國大面積種植的 6個強筋小麥品種不同出粉點的面粉理化特性和面團品質特性及面包烘焙品質特性,旨在為國產強筋小麥的開發利用和面包專用粉的生產提供參考依據。
同一出粉點的不同強筋小麥品種的出粉率、灰分、蛋白質、濕面筋、沉降值和破損淀粉存在較大差異,這是由品種品質特性所決定的。濕面筋含量在皮磨粉與心磨粉間也存在較大差異,前者遠遠高于后者。但隨出粉點后移,皮磨粉中蛋白質含量與濕面筋含量呈同步增加趨勢,但心磨粉中二者并不呈同步增加趨勢。由于面筋蛋白只存在于胚乳中,且由內向外逐步升高,糊粉層和麥胚中蛋白質含量雖然很高,但不能形成面筋。
心磨粉中隨出粉點后移糊粉層比例增大,蛋白質含量呈上升趨勢,而濕面筋含量卻明顯下降。在制粉過程中,隨出粉點后移,高灰分的外層胚乳和糊粉層逐漸被磨到面粉中,所以灰分含量隨出粉點后移呈增加趨勢。我國強筋小麥蛋白質和濕面筋含量與美國硬紅冬麥相比并不低,但與美國硬紅春麥相比存在較大差距,尤其是面團拉伸面積、延伸性和最大抗延阻力等指標，不同出粉點的蛋白質和濕面筋含量、粉質和拉伸參數均存在顯著差異,這為選擇出粉點面粉配置面包專用粉提供了條件。通過對各出粉點的取舍混配,能夠克服我國強筋小麥某些指標不能滿足面包粉要求的缺陷,可作為生產包專用粉中滿足各項指標要求的重要方法之一。中國糧油儀器在線 http://www.radiant-cloud.com/
