小麥面筋蛋白的特性改變
面筋是小麥蛋白的主要成分之一，它主要決定了面團(tuán)的流變學(xué)的特點(diǎn)的研究，可是對(duì)于面筋中含有的比較多的氨基酸問(wèn)題，我們是需要首先解決的，面筋在食品上的應(yīng)用范圍是比較廣泛的，像我們食用的面包、面粉成品等都是我們所需要了解的。蛋白質(zhì)測(cè)定儀是我們?cè)谶M(jìn)行蛋白質(zhì)檢測(cè)時(shí)候最需要的一款儀器，它的適用性能還是比較高的。在小麥和其它谷物蛋白質(zhì)分子中,谷氨酰胺和天冬酰胺占氨基酸總量的1/3左右,對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)起著重要作用.有資料表明,即使很小的去酰胺作用，也能夠使蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)發(fā)生顯著提高.
目前,國(guó)外對(duì)植物蛋白去酰胺作用的研究已經(jīng)逐步深入,但大多集中在大豆蛋白的研究,對(duì)小麥面筋蛋白的改性研究較為有限.在我國(guó),對(duì)此起步較晚,僅臺(tái)灣省在堿處理上有過(guò)一些報(bào)道.本研究采用酸處理小麥活性谷朊粉的方法進(jìn)行改性,得到去酰胺小麥面筋蛋白(簡(jiǎn)稱DAG) 用以改善其原有性能,拓寬其應(yīng)用范圍,解決小麥深加工中大宗副產(chǎn)品的出路問(wèn)題,提高產(chǎn)品的附加值.改性后的小麥面筋蛋白的溶解度隨鹽酸濃度的增大而增加.這可能是由于隨著鹽酸濃度的增大,小麥面筋蛋白去酰胺程度隨之增加,使蛋白質(zhì)分子中羧基數(shù)目,即親水基團(tuán)數(shù)目增加的緣故.
適當(dāng)?shù)脑黾臃磻?yīng)溫度,會(huì)使改性面筋蛋白的溶解度、乳化度提高.但是,鑒于處理溫度過(guò)高,會(huì)使蛋白質(zhì)的天然性質(zhì)喪失過(guò)多,而且溫度過(guò)高乳化度反而下降,所以處理時(shí)不宜選用過(guò)高溫度,可以控制在70e左右.小麥面筋蛋白改性后乳化度高,溶解度大,比未改性前功能性質(zhì)有了很大提高.它為小麥面筋粉的深加工及綜合利用提供了一條新途徑.若控制反應(yīng)時(shí)間為30 min, 可得到一個(gè)乳化度較好的改性產(chǎn)品.另外,反應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)改性產(chǎn)品溶解度影響不大.當(dāng)鹽酸用量與谷朊粉用量為5B1時(shí),改性的面筋蛋白乳化性最好.另外,在保證蛋白質(zhì)分子在溶劑中展開的條件下,鹽酸用量對(duì)溶解度影響較小.中國(guó)糧油儀器在線 http://www.radiant-cloud.com/
