高溫加熱對植物油脂的影響
植物的油脂在我們平時的生活中是比較常見的，并且扮演著比較重要的作用，它能夠為我們提供一些生活的正能量，將我們人類所需要的油脂進行合成。人體內合成的油脂大多數都是從植物的體內提取的，具有較高的脂肪酸和氨基酸。由于植物體內的脂肪酸含量比較高，所以在高溫進行加熱的時候很容易發生氧化的反應，我們一般對其含量都是通過植物油脂煙點測定儀來完成的。酸價是反映油脂水解酸敗的重要指標,它隨著過氧化值的升高而升高。而兩者的升高都反映了油脂品質的下降,所以酸價和過氧化值是反映油脂品質的重要指標。微波加熱具有選擇加熱的特性,物料升溫依賴于輸出功率的調節.且微波除具有加熱的作用之外還能誘發各種反應所需自由基的產生,從而會導致不同的化學反應發生。油脂組成成分在加熱過程中發生了一些變化,這使油脂的品質受到一定的影響。
我們通過對植物油在兩種加熱條件下酸價、過氧化值的變化來進一步說明微波加熱與常規加熱對油脂品質的影響。此外在加熱過程中,植物油本身存在的天然抗氧化劑(如生育酚),或人為加入的抗氧化劑對油脂的品質變化也有一定的影響,它們在油脂加熱過程中能延緩油脂氧化、酸敗的作用。因此本文就幾種抗氧化劑,特別是生育酚對加熱油脂品質的影響進行了初探。脂肪酸碳鏈越長出峰越晚,碳鏈相同則不飽和度高的比低的脂肪酸出峰晚。從各譜圖中我們知道大豆油所含脂肪酸的碳鏈較集中,其中亞油酸含量最高,達50%左右,其他如油酸、亞麻酸也有一定含量�；ㄉ椭杏退岷孔罡�, 還含有少量的花生烯酸,但不含亞麻酸。四種油的脂肪酸碳鏈長度、飽和度的不同,因而其各含有不同的成分,這決定了各種植物油在加熱過程中將表現出不同的品質變化趨勢。
但相對來講,菜籽油中所含的不飽和脂肪酸量最少。芝麻油不飽和酸含量最高,其次為豆油,花生油。不飽和脂肪酸是極易氧化的物質,決定了油脂的品質,這一點在后面的實驗中得到了驗證.油樣的酸值和過氧化值都有所升高,而且微波加熱處理的油樣的酸值和過氧化值的升高比常規加熱處理的大, 約兩倍左右,由此可見高溫加熱都會使植物油的品質變差,而在相同功率下,微波加熱對植物油品質的影響比常規加熱要大得多。
對于不同品種的植物油來說,大豆油和花生油氧化的趨勢就較大,菜油氧化的趨勢就相對較小,這與它們的脂肪酸組成有關。四種植物油中雖然芝麻油所含的不飽和脂肪酸最多,但是它在高溫加熱條件下氧化的趨勢相對較小,這可能與它本身含有較多的抗氧化物質:如麻酚等,具有較強的抗氧化性有關.植物油的脂肪酸以不飽和酸為主。不同植物油所含脂肪酸碳鏈長度和飽和度都有所不同,所以其各具有不同的性質。植物油在加熱過程中都會發生不同程度的氧化、酸敗,這將導致植物油品質的下降。與常規加熱相比,微波加熱使植物油的氧化、酸敗更加劇烈,對植物油品質的影響更大。生育酚在植物油脂的高溫加熱過程中,對植物油脂品質起到一定的保護作用。中國糧油儀器在線 http://www.radiant-cloud.com/
