電子拉伸儀客觀反映小麥面粉特性的可行性
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-10-23 閱讀次
對(duì)于面包的很多特性目前已經(jīng)可以通過拉伸曲線上得到較好的反應(yīng)，但是這并不能用來衡量一些加工的食品，比如面包和饅頭等。面團(tuán)的流變學(xué)特性是可以分為常見的延伸性和揉和性，測(cè)定延伸性采用的儀器有電子拉伸儀或稱作面團(tuán)拉伸儀。電子拉伸儀一開始是由德國(guó)的一家公司于20世界20年代生產(chǎn)而成，事實(shí)上，該儀器還可以反應(yīng)小麥酶活性的客觀變化。
電子拉伸儀法執(zhí)行GB/T14615-93標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)據(jù)采用醒發(fā)135min時(shí)的測(cè)定結(jié)果。實(shí)驗(yàn)平行進(jìn)行２次，結(jié)果取平均值。拉伸儀的測(cè)試指標(biāo)包括拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸曲線面積、拉伸比和最大拉伸比。電子拉伸儀顯示拉伸面積在各分選口變化趨勢(shì)不明顯。但是，針對(duì)不同粒徑區(qū)間的小麥分選后在同一分選口各項(xiàng)拉伸參數(shù)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。鑒于此，利用平均法統(tǒng)計(jì)各粒徑區(qū)間整體變化趨勢(shì)。
利用平均值描述不同粒徑范圍的小麥吹泡特性，可以看到延伸性隨粒徑的增大而減小，分布在2.2～2.4ｍｍ的籽粒其延伸性平均值大小為５５，分布在3.0～3.2ｍｍ的籽粒其延伸性平均值大小為32.4，粒徑增大延伸性在下降。可見，延伸性與拉伸參數(shù)當(dāng)中的拉伸阻力變化趨勢(shì)較為一致，隨粒徑的增大而減小。
利用平均統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，不同粒徑小麥面粉拉伸特征值均出現(xiàn)差異，說明粒徑分選對(duì)品質(zhì)不同的小麥分選效果顯著。電子拉伸儀測(cè)量分析后可知：粒徑分布在3.0～3.2ｃｍ的小麥拉伸面積和拉伸阻力降到13ｃｍ２和64.5ＥＵ，粒徑增大，拉伸面積和拉伸阻力下降。而粒徑分布在2.2～2.4ｃｍ的小麥拉伸面積和拉伸阻力平均值分別為23.7ｃｍ２和108.3ＥＵ。 中國(guó)糧油儀器在線 http://www.radiant-cloud.com
電子拉伸儀法執(zhí)行GB/T14615-93標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)據(jù)采用醒發(fā)135min時(shí)的測(cè)定結(jié)果。實(shí)驗(yàn)平行進(jìn)行２次，結(jié)果取平均值。拉伸儀的測(cè)試指標(biāo)包括拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸曲線面積、拉伸比和最大拉伸比。電子拉伸儀顯示拉伸面積在各分選口變化趨勢(shì)不明顯。但是，針對(duì)不同粒徑區(qū)間的小麥分選后在同一分選口各項(xiàng)拉伸參數(shù)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。鑒于此，利用平均法統(tǒng)計(jì)各粒徑區(qū)間整體變化趨勢(shì)。
利用平均值描述不同粒徑范圍的小麥吹泡特性，可以看到延伸性隨粒徑的增大而減小，分布在2.2～2.4ｍｍ的籽粒其延伸性平均值大小為５５，分布在3.0～3.2ｍｍ的籽粒其延伸性平均值大小為32.4，粒徑增大延伸性在下降。可見，延伸性與拉伸參數(shù)當(dāng)中的拉伸阻力變化趨勢(shì)較為一致，隨粒徑的增大而減小。
利用平均統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，不同粒徑小麥面粉拉伸特征值均出現(xiàn)差異，說明粒徑分選對(duì)品質(zhì)不同的小麥分選效果顯著。電子拉伸儀測(cè)量分析后可知：粒徑分布在3.0～3.2ｃｍ的小麥拉伸面積和拉伸阻力降到13ｃｍ２和64.5ＥＵ，粒徑增大，拉伸面積和拉伸阻力下降。而粒徑分布在2.2～2.4ｃｍ的小麥拉伸面積和拉伸阻力平均值分別為23.7ｃｍ２和108.3ＥＵ。 中國(guó)糧油儀器在線 http://www.radiant-cloud.com
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