面筋數(shù)量和質量測定儀測定便于各種食品的加工
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實用技術 更新時間：2014-10-31 閱讀次
從不同小麥品種的橫向角度進行比較其中的蛋白質的含量是不會相同的，多占有比例大小也不會一致，自然對于面筋的強度和含量也相差甚遠。通常情況下小麥中含有一種被稱作麥谷蛋白質的比例大小是隨著品種以及不同地區(qū)的變化而變化。這對于面筋的影響比較大，通過面筋數(shù)量和質量測定儀的很多試驗比較軟小麥與硬小麥以上面筋含量，前者的少于后者，春小麥較冬小麥的麥谷蛋白高，北方地區(qū)的小麥較南方地區(qū)的小麥麥谷蛋白含量高。
面粉蛋白質吸水形成面筋還需要一定的手法，通過揉、搓、搗的方法，可以增加面團的筋性，如油條、抻面等制品的制作。與此相反，混酥面團除用大量油、糖等輔料阻止蛋白質吸水形成面筋，還要通過拌面、折疊等手法，不能揉制，使其缺少彈性和韌性，具有可塑性。通過上述處理之后對于面筋數(shù)量和質量測定儀的一些測定就比較方便和簡單。
面團的性質與面筋生成的數(shù)量也有很大關系，而面筋的生成量又與面筋蛋白質的含量、水溫、靜置時間及調制方法等有關，溫度對蛋白質的親水性影響很大，不同水溫制作的面團面筋生成量不同，面團性質也就不一樣，如熱水面團中，水溫在60-70℃以上，蛋白質的熱變性使面團的筋力下降，形成的面團筋力、韌性差而粘性增加。在低溫條件下，面筋蛋白質的吸水脹潤過程遲緩，相應的面筋生成率也較低。面筋吸水脹潤的最適宜溫是30℃。
可以借助面筋和面團性質的密切關系，通過面筋數(shù)量和質量測定儀一系列不同方法測定含量大小，以便于控制和改變面筋生成率和面筋的質量，以調制出各種不同性質的面團，從而制作出各具特色的面食制品。所以在食品加工中對于不同含量的面筋進行測定和控制是食品行業(yè)的重要工作之一。中國糧油儀器在線 http://www.radiant-cloud.com
面粉蛋白質吸水形成面筋還需要一定的手法，通過揉、搓、搗的方法，可以增加面團的筋性，如油條、抻面等制品的制作。與此相反，混酥面團除用大量油、糖等輔料阻止蛋白質吸水形成面筋，還要通過拌面、折疊等手法，不能揉制，使其缺少彈性和韌性，具有可塑性。通過上述處理之后對于面筋數(shù)量和質量測定儀的一些測定就比較方便和簡單。
面團的性質與面筋生成的數(shù)量也有很大關系，而面筋的生成量又與面筋蛋白質的含量、水溫、靜置時間及調制方法等有關，溫度對蛋白質的親水性影響很大，不同水溫制作的面團面筋生成量不同，面團性質也就不一樣，如熱水面團中，水溫在60-70℃以上，蛋白質的熱變性使面團的筋力下降，形成的面團筋力、韌性差而粘性增加。在低溫條件下，面筋蛋白質的吸水脹潤過程遲緩，相應的面筋生成率也較低。面筋吸水脹潤的最適宜溫是30℃。
可以借助面筋和面團性質的密切關系，通過面筋數(shù)量和質量測定儀一系列不同方法測定含量大小，以便于控制和改變面筋生成率和面筋的質量，以調制出各種不同性質的面團，從而制作出各具特色的面食制品。所以在食品加工中對于不同含量的面筋進行測定和控制是食品行業(yè)的重要工作之一。中國糧油儀器在線 http://www.radiant-cloud.com
