煙點(diǎn)測(cè)定儀研究回鍋油的煙點(diǎn)變化
在油脂精煉加工工藝中，通常把油脂煙點(diǎn)作為油脂精煉度與新鮮度的指標(biāo)，而油脂煙點(diǎn)一般是使用煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定的。當(dāng)油脂加熱過程中，會(huì)產(chǎn)生薄煙，通常我們把剛起薄煙的溫度叫做煙點(diǎn)。不同種類的食用油，一般煙點(diǎn)也不相同。
一般我們用來油炸的油脂，我們建議是選用煙點(diǎn)范圍在190℃~200比較合適。食用油脂在油炸食物的過程中，油脂會(huì)隨著溫度的增高而發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致其品質(zhì)發(fā)生劣變。部分研究認(rèn)為，油脂在溫度過高的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生大量的自由基與聚合物質(zhì)，而這種物質(zhì)是對(duì)人體有害的，反復(fù)使用的油脂煙點(diǎn)會(huì)隨著下降，而油脂的反復(fù)使用會(huì)使其氧化劣變，對(duì)健康危害極大，這也是我們常說的回鍋油危害健康。
所以在油脂的使用中，當(dāng)入到薄煙剛起時(shí)，就應(yīng)該降低溫度，油脂的加熱溫度應(yīng)該低于油脂煙點(diǎn)，這樣才能保證油煙不直接危害我們的身體健康。另外通過煙點(diǎn)儀雖然可以判斷食用油脂的品質(zhì)情況，但是這種專業(yè)儀器一般多用在油脂加工企業(yè)或相關(guān)檢驗(yàn)部門。對(duì)于我們老百姓來說，選擇食用油時(shí)可能不能借助專業(yè)的檢測(cè)儀器，但是在食用油的選擇上，我們應(yīng)該盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，不要購買散裝油或來歷不明的食用油，避免買到劣質(zhì)食用油。另外，在做菜或用油脂烹調(diào)食物時(shí)，盡量打開排氣扇或油煙機(jī)，不要反復(fù)使用或者使用不新鮮的食用油，盡量減少減少高溫爆炒或煎炸，少攝取油炸食品，如果需要大量煎炸食物，應(yīng)該選擇豬油會(huì)香酥油比較好，而沙拉油就不太合適了。
總之，在食物的烹調(diào)中，油脂的溫度盡量不要高于油脂的煙點(diǎn)，不然容易產(chǎn)生有毒的薄煙，危害身體健康。
