面團(tuán)拉伸儀等保證專用粉的品質(zhì)上乘
在現(xiàn)在的日常生活里，市民包餃子有專用的餃子粉，而烤面包則有特制的面包粉，雖然它們同是面粉，但是用途上各有不同。隨著面粉需求的增長(zhǎng)，人們對(duì)粉的生產(chǎn)過(guò)程、質(zhì)量把關(guān)等也非常關(guān)心。在面粉的生產(chǎn)中，需要使用面筋儀、面團(tuán)拉伸儀、粉質(zhì)儀等一系列的檢測(cè)儀器，那么在面粉的生產(chǎn)過(guò)程中，它們是如何配合使用，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的面粉產(chǎn)品呢？
首先小麥由磨粉機(jī)處理后變成粉、麥渣和麩皮，在這個(gè)過(guò)程中，磨粉機(jī)則保證了其研磨品質(zhì)。然后就需要進(jìn)行一系列的檢測(cè)了，小粉刷能測(cè)面粉的力度，而洗面筋的小儀器，面筋儀則可測(cè)面筋的高低。粉質(zhì)儀和面團(tuán)拉伸儀是實(shí)驗(yàn)室的一對(duì)“姊妹花”。先是粉質(zhì)儀出馬，測(cè)出面團(tuán)的強(qiáng)度、穩(wěn)定時(shí)間。然后是面團(tuán)拉伸儀出面，測(cè)出面團(tuán)拉伸性，指導(dǎo)面包烤制，選定合適的醒發(fā)時(shí)間，面團(tuán)的拉伸曲線是用來(lái)揭示小麥粉的用途或指導(dǎo)食品加工的重要參數(shù)。用拉伸儀測(cè)定曲線的高度（表示面團(tuán)的最大抗延阻力）與曲線橫座標(biāo)的長(zhǎng)度（表示面團(tuán)的延伸能力）比值，用求積儀測(cè)量曲線所包括的面積，以平方厘米表示。一般面積越大、比值適中的面團(tuán)較好。比值過(guò)大，表示面團(tuán)過(guò)于堅(jiān)實(shí)、延伸性小，性脆易斷；比值過(guò)小，表示延伸性大而抗力小，面團(tuán)太弱，易于流變。
近年來(lái)，在面粉生產(chǎn)企業(yè)中，面團(tuán)拉伸儀這樣的儀器使用頻率非常高，別看它們小，但是價(jià)格可不便宜，從幾十萬(wàn)元到上百萬(wàn)元不等。那么企業(yè)為什么要使用這些價(jià)值不菲的檢測(cè)儀器呢？主要原因是一方面國(guó)家有嚴(yán)格的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了出廠面粉的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和參數(shù)，而另外一方面是儀器測(cè)出的數(shù)據(jù)穩(wěn)定性強(qiáng)，更具說(shuō)服力，能保證每種專用粉的品質(zhì)上乘。
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