面筋質(zhì)量上中低等級(jí)如何區(qū)分
面筋質(zhì)量上中低等級(jí)如何區(qū)分
面筋的質(zhì)量有幾個(gè)方面來展示，如延伸性、彈性、比延性和持水率。這四個(gè)方面，提高了面筋質(zhì)量分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。其中面筋質(zhì)量可以分為三個(gè)等級(jí)：上、中、低。彈性強(qiáng)、延伸性長或中等為上等小麥粉; 彈性強(qiáng)、延伸性短或彈性居中、延伸性不長為中等小麥粉; 彈性小或無彈性, 延伸性短或不易粘聚為低等小麥粉。而在很多部門，我們很多時(shí)候都采取儀器來測(cè)定，如單頭面筋洗滌儀，單頭面筋洗滌儀是比較簡易的儀器，適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定，廣泛應(yīng)用于儀器和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。此面筋指數(shù)測(cè)定儀由單頭面筋洗滌儀（內(nèi)部含面筋指數(shù)測(cè)定儀）、烘干儀兩臺(tái)獨(dú)立儀器組成。
其中面筋質(zhì)量的四個(gè)方面，主要體現(xiàn)在：延伸性。延伸性是指面筋拉伸到一定長度而不致斷裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品質(zhì)也好。測(cè)定方法是:先將面筋揉搓成5 cm 長條, 兩手分別拿住面筋兩端, 拉伸到斷裂為止, 用尺測(cè)量斷裂長度。測(cè)定結(jié)果在15 cm 以上為延伸性好, 在8~15 cm 為延伸性中等, 在8 cm 以下為延伸性差。彈性。彈性是指面筋在拉長或壓縮后恢復(fù)到原來的能力。測(cè)定方法:將面筋拉長時(shí)有很大抵抗力,用手指按壓后能迅速復(fù)原, 且不留手指痕跡的為彈性強(qiáng); 拉長時(shí)幾乎沒有抵抗力,下垂時(shí),由于自身重量而自斷,手壓后不能復(fù)原的為彈性差, 亦稱脆性; 介于兩者之間的為彈性適中。也可以通過面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。比延性。面筋在自然懸掛下,單位時(shí)間的伸長厘米數(shù)稱為比延性,用cm/min 表示。比延性在0.4 以內(nèi)為過堅(jiān),0.4~1.0 為正常, 超過1.0 或斷裂為脆性面筋。 持水率。面筋均有一定的持水率一般情況下, 面筋持水率越高,說明其吸水膨脹能力越大,它的筋性也越大,面筋質(zhì)量越好; 反之,面筋質(zhì)量則越差。
