超聲波處理對(duì)小麥面筋蛋白微結(jié)構(gòu)的影響
超聲波處理對(duì)小麥面筋蛋白微結(jié)構(gòu)的影響
面筋蛋白是由麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成的高分子聚合體，依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)/間二硫鍵連接，構(gòu)成緊密的三維結(jié)構(gòu)。面筋蛋白這種緊密的三維結(jié)構(gòu)將導(dǎo)致其較差的功能特性，如遇水團(tuán)聚、溶解度低、熱分散性差等。研究超聲波處理對(duì)面筋蛋白高聚物空間結(jié)構(gòu)的影響，對(duì)于改變面筋蛋白的功能特性進(jìn)而拓寬面筋蛋白的應(yīng)用范圍、以及拓展超聲波技術(shù)的應(yīng)用都具有重要意義。其中通常我們使用面筋測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行小麥面筋含量的測(cè)定。
工業(yè)上生產(chǎn)的小麥面筋蛋白含有15%—30%的淀粉，這部分淀粉深嵌在麥膠蛋白和麥谷蛋白包合的網(wǎng)絡(luò)中，與小麥面筋蛋白間通過(guò)氫鍵、范德華力等次級(jí)鍵相互作用。超聲波的空化作用使物料微粒劇烈碰撞從而產(chǎn)生幾千至上萬(wàn)大氣壓的壓強(qiáng)，產(chǎn)生的巨大壓強(qiáng)對(duì)小麥面筋蛋白間及小麥面筋蛋白與殘余淀粉粒間賴以支撐空間結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵產(chǎn)生影響，造成面筋蛋白和小麥淀粉間或內(nèi)部的共價(jià)或非共價(jià)鍵的斷裂。因此，通過(guò)SEM可以直觀地觀察到小麥面筋蛋白懸液經(jīng)超聲波處理后小麥面筋蛋白中溶出淀粉粒，面筋蛋白呈現(xiàn)類(lèi)似海綿狀的結(jié)構(gòu)。此外，與原面筋蛋白緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相比，經(jīng)超聲波處理后面筋網(wǎng)絡(luò)中的空洞變大，面筋網(wǎng)絡(luò)隨著超聲功率的增大破壞程度變大。
面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。面筋儀執(zhí)行國(guó)標(biāo)GB/T5506-2008《小麥和小麥粉面筋含量測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門(mén)。面筋洗滌儀的使用，在糧油檢測(cè)方面已經(jīng)非常普及，很多糧油站都配置有自己獨(dú)立的面筋測(cè)定儀。
