白度儀對面粉自然健康色澤的研究
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-04-30 閱讀次
作為普通的消費者而言，在購買面粉的時候，能夠通過感官進行判別的特性之外似乎也沒有什么購買標準了。又加上傳統的消費心理的影響，購買面粉的時候，總是比較喜愛粉色較白的面粉。其實，面粉的優劣標準除了面粉的白度外，更重要的指標時常被人們忽視。比如：含砂、含磁、脂肪酸值、面筋、粗細度、水分、灰分等。
運用白度儀對面粉的白度進行簡析，需要給大家普及一下的是,面粉的自然白度是由麩皮和小麥本身固有的胡蘿卜素(從醫學上講,小麥的類胡蘿卜素具有較強的抗癌作用)所決定的,故正常色澤多呈乳白色。目前,很多面粉加工者為迎合消費者對面粉白度的偏愛,更為了以次充好、追逐高額利潤,在面粉中超劑量加入增白劑、滑石粉和石膏粉。這些經添加劑處理后的面粉變的很白,產生類似石灰顏色。
白度儀分析提醒，尤其是面粉中所含的增白劑,其活性組織均為過氧化苯甲酰,當過氧化苯甲酰加入面粉之后,與面粉中的水分在空氣和酶的作用下,生成活性氧,氧化打斷黃色胡蘿卜素和葉黃素的共軛雙鍵,使其化學結構改變,減弱吸光性能,變為青白色物質,提高了面粉白度。由于大量使用增白劑,使面粉脂肪發生化學反應,生成醛類和酮類物質,產生苦臭味,使得面粉中的胡蘿卜素不但不能在人體中轉變成維生素,而且還破壞了面粉中固有的維生素E,并使面粉灰分和含沙量增加。而過氧化苯甲酰增白劑也水解轉變成過氧化苯甲酸防腐劑,殘留在面粉中,并隨制成的面食品進入人體。這些苯甲酸在人體內一部分與氨酸化合成馬尿酸,從尿液中排出體外;另一部分與葡萄糖醛酸化合而解毒。由于以上兩種化合、解毒過程均在肝臟內進行,將會損害肝臟功能,破壞人體平衡。過氧化苯甲酸畢竟是一種有毒性的物質,食用后的潛在作用無疑是有害的,市售的一些面粉及熟食品,由于內含的增白劑嚴重過量,色澤蒼白,口感發渣、發澀、無面味,食用后常有不適感。由此可見,面粉未必越白越好。
自然的白才是我們對面粉色澤需要追求的，面粉的色澤可以通過提高加工工藝，通過培育高白度的小麥進行改進面粉色澤，這樣才不至于一味的追求白度，而將營養健康拋諸腦后，甚至，造成人體健康受損。這是我們不愿意看到的，也不愿意發生。
運用白度儀對面粉的白度進行簡析，需要給大家普及一下的是,面粉的自然白度是由麩皮和小麥本身固有的胡蘿卜素(從醫學上講,小麥的類胡蘿卜素具有較強的抗癌作用)所決定的,故正常色澤多呈乳白色。目前,很多面粉加工者為迎合消費者對面粉白度的偏愛,更為了以次充好、追逐高額利潤,在面粉中超劑量加入增白劑、滑石粉和石膏粉。這些經添加劑處理后的面粉變的很白,產生類似石灰顏色。
白度儀分析提醒，尤其是面粉中所含的增白劑,其活性組織均為過氧化苯甲酰,當過氧化苯甲酰加入面粉之后,與面粉中的水分在空氣和酶的作用下,生成活性氧,氧化打斷黃色胡蘿卜素和葉黃素的共軛雙鍵,使其化學結構改變,減弱吸光性能,變為青白色物質,提高了面粉白度。由于大量使用增白劑,使面粉脂肪發生化學反應,生成醛類和酮類物質,產生苦臭味,使得面粉中的胡蘿卜素不但不能在人體中轉變成維生素,而且還破壞了面粉中固有的維生素E,并使面粉灰分和含沙量增加。而過氧化苯甲酰增白劑也水解轉變成過氧化苯甲酸防腐劑,殘留在面粉中,并隨制成的面食品進入人體。這些苯甲酸在人體內一部分與氨酸化合成馬尿酸,從尿液中排出體外;另一部分與葡萄糖醛酸化合而解毒。由于以上兩種化合、解毒過程均在肝臟內進行,將會損害肝臟功能,破壞人體平衡。過氧化苯甲酸畢竟是一種有毒性的物質,食用后的潛在作用無疑是有害的,市售的一些面粉及熟食品,由于內含的增白劑嚴重過量,色澤蒼白,口感發渣、發澀、無面味,食用后常有不適感。由此可見,面粉未必越白越好。
自然的白才是我們對面粉色澤需要追求的，面粉的色澤可以通過提高加工工藝，通過培育高白度的小麥進行改進面粉色澤，這樣才不至于一味的追求白度，而將營養健康拋諸腦后，甚至，造成人體健康受損。這是我們不愿意看到的，也不愿意發生。
